Bem-vindas mudanças no Olympe

Já há algum tempo, eu sentia falta de renovação no Olympe. Nas últimas visitas, sempre comi muito bem, tudo dentro da inquestionável excelência da casa, mas me parecia faltar movimento, mudança. No segundo semestre do ano passado, quando vi o restaurante reformado, pensei: tomara que os novos pratos prometidos por Claude e Thomas Troisgros façam ao cardápio o mesmo bem que a reforma fez à fachada… Estive lá mês passado e ouso dizer que fizeram, sim. Embora, particularmente, ache que as renovações ainda não tenham ido tão longe quanto poderiam…
Ao lado dos pratos tradicionais e do menu confiance, há o menu vegetariano e a degustação de cinco passos em torno das criações mais recentes da dupla. Fiquei com o menu criação. E confesso que desde o falso ossobuco de pupunha – que é um dos meus eternos favoritos na casa – eu não me entusiasmava tanto com a cozinha do Olympe.
A primeira entrada foi uma inspirada terrine de foie gras com palmito pupunha e lascas de rapadura. A untuosidade do foie, a crocância do palmito, a doçura da rapadura, tudo convergia pra um resultado feliz. Depois de já ter comido foie gras de tanto jeito diferente, é muito bom ainda me surpreender.

Em seguida, outra bela entrada: tenros lagostins, envoltos em capinha crocante de batata doce, repousavam sobre finíssima lâmina de batata doce agridoce. Tradução da delicadeza.

O Ovo Borscht foi outro acerto. A beterraba, que virou figura quase obrigatória em cardápios contemporâneos, aqui contracena com um ovo poché, preparado no caldo de sua cocção. A gema se derrama sobre batatinhas palha e uma cama de purê de beterrabas. Um consommé de galinha caipira e shitake completa o prato.

Enfim, uma trilha em crosta de Pata Negra com peras ao vinho, que achei um tom abaixo dos demais pratos, inclusive na execução (o peixe estava um tanto ressecado).

Quanto às sobremesas, elas sempre me pareceram estar aquém de tudo mais no Olympe. Essa impressão permanece. Era a isso que me referia quando disse que as renovações no cardápio não foram tão longe quanto poderiam. Revisitei as deliciosas panquecas soufflé de maracujá, um clássico de Claude, em cartaz há décadas. E, entre as que ainda não havia experimentado, escolhi os dados de chocolate Amma, que não passavam de três fondants de chocolate, acompanhados de coulis de maracujá, creme inglês e coulis de frutas vermelhas. Não é que não estivessem bons. A questão é que de um restaurante como o Olympe eu espero mais no desfecho do meu jantar.

Olympe – Rua Custódio Serrão 62 – Jardim Botânico
http://www.claudetroisgros.com.br/

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