Oro, o novo restaurante de Felipe Bronze

Ainda não tinha falado aqui sobre o novo restaurante do chef Felipe Bronze, que conta pouco mais de um mês de vida. Confesso que, num primeiro momento, fui até lá munida de certo receio, em razão da trajetória claudicante e polêmica do chef. Ainda assim, como jamais me dirijo a qualquer restaurante predisposta à insatisfação, fui esperando gostar, querendo gostar. E foi o que aconteceu.

O ambiente é moderno, bonito, agradável. Minhas únicas ressalvas são o pouco espaço entre as mesas, o que torna difícil ter alguma privacidade, e a pouca luz no salão. No mais, o Oro é um belo restaurante. As imagens não me deixam mentir.

Quanto à comida, nada se pode dizer de definitivo sobre um restaurante com um mês de vida. Mas, de modo geral, gostei muito do que vi. O enxuto cardápio se divide em snacks (pequenas entradinhas), primeiro ato (uma série de pequenos pratos, ideais pra serem explorados sob a forma de uma degustação) e segundo ato (pratos, digamos, mais substanciosos). No conceito do restaurante, na escolha dos ingredientes explorados, nas técnicas empregadas, aparecem ecos do trabalho de chefs como Alex Atala e, ainda, da cozinha de vanguarda espanhola e americana. Mas, em meio a essas influências, fica claro o talento de Bronze.

Entre os snacks, experimentei deliciosos profiteroles de queijos do Brasil, com farofinha crocante de licuri caramelizado…

Levíssimos chips de alga, pra mergulhar num saboroso hummus de edamame, a soja verde, ainda pouco difundida por aqui…

E tempura de ovos de codorna, com gema mole, e ar de trufas, numa lúdica apresentação: chegam numa caixinha de ovos, embrulhados em papel. O ar de trufas não acrescenta muito em termos de sabor. Gostoso mesmo é o velho e bom ovo explodindo na boca…

Os primeiros atos me pareceram concentrar os melhores pratos do cardápio. Como o açaí salgado, cuja intensidade de sabor contrasta com a doçura da banana confit e ainda recebe, à mesa, uma chuva de foie gras gelado, ralado sobre o prato na hora de servir. Uma pequena joia.

Ou o royale de foie gras, um untuoso creme coroado por geleia de maracujá, que esconde, no fundo, uma granola doce e crocante, proporcionando deliciosos contrastes de sabores e texturas. Um prato que seria ainda melhor, se o foie gras fosse um pouquinho mais marcante no creme.

Ou, ainda, os lagostins com perfumado purê de pistache e limão siciliano, cobertos de delicados galhinhos de alcachofras fritas, pra mim, uma das melhores coisas do cardápio.

Ainda no rol do primeiro ato, está o Oro Burguer, feito com confit de porquinho de leite e ketchup de goiaba, que explora muito bem o “momento vedete” da carne de porco nos cardápios do mundo. Um hambúrguer desses pra esquecer a etiqueta e se lambuzar sem pudor.

No segundo ato, encontram-se pratos como uma bela costela de boi, que, após 12 horas de cozimento, chega à mesa desmanchando ao simples toque do garfo. Coadjuvando, um sedoso aligot do sertão, feito com cará e queijo coalho.

Aqui e ali me deparei com um ou outro prato onde faltava sabor (como os blinis de jambu com pato desfiado e espuma de tucupi) ou equilíbrio (como no caso do bacalhau feito em baixa temperatura, em que a grande quantidade de uma espuma de tomate, um tantinho enjoativa, tomava conta do prato, ofuscando o sabor dos demais elementos – aliás, soube que o prato já não está mais no cardápio). Mas me soaram, simplesmente, como algumas poucas notas dissonantes numa orquestra cujos elementos se alinham em direção a uma feliz harmonia.

Quanto às sobremesas, foram idealizadas para serem compartilhadas, como a “Tudo Chocolate” e a “Tudo Caramelo”, que trazem mini sobremesas sob a forma de variações em torno de um mesmo ingrediente. Transforma-se uma sobremesa em várias, potencializando esse momento tão lúdico da refeição. Aliás, exatamente em nome dessa ludicidade, cada uma dessas seleções de sobremesas, inclui uma mousse finalizada à mesa, pelas mãos do chef, com uso de nitrogênio líquido, que lhes confere uma casquinha gelada, mantendo o interior cremoso.

Devo dizer que a mise en scène do nitrogênio líquido nunca me fascinou. Apesar de ser uma técnica largamente utilizada nos restaurantes de vanguarda mundo afora, ainda não fui apresentada a nada que ficasse melhor depois de submetido a ela… Tenho sempre a impressão de que a coisa se resume ao espetáculo pelo espetáculo, sem acrescentar muito sob o viés gastronômico. E, de fato, os outros elementos da série de sobremesas se revelaram muito melhores. Como a deliciosa gelatina de caramelo salgado, salpicada com cristais de sal Maldon, e os pequeninos e delicados churros, na Tudo Caramelo. Ou ainda, a barra de chocolate preenchida com coulis de frutas, a rica mousse de chocolate com crocante de licuri e o gâteau de chocolate intenso, coroado com uma leve espuma de avelãs, “personagens” da Tudo Chocolate.

O fato é que, para além de ares, esferificações e eventuais performances, o que resta, afinal, é o talento indiscutível de Felipe Bronze, que, eu ousaria dizer, tem condições de alçar o Oro ao time das melhores cozinhas do Rio de Janeiro. Ao menos, foi essa a impressão com que saí da casa nas duas vezes em que lá estive nesse seu curto período de vida. Isso o tempo dirá.

Oro – Rua Frei Leandro 20 – Jardim Botânico

http://www.ororestaurante.com/

As atualizações do blog você também acpompanha no meu twitter