São Paulo Direto do Forno

Ricardo Castanho, editor de gastronomia do Guia Quatro Rodas, e Ricardo Pandolfi, editor dos guias Recantos & Requintes, são os responsáveis pelas notícias e análises mais quentes do cenário gastronômico paulistano. Restaurantes, comida e vinho são temas muito presentes na trajetória dos dois jornalistas. Juntando a bagagem de ambos no Guia Quatro Rodas chega-se à impressionante marca de 4 mil restaurantes brasileiros avaliados, em mais de 300 mil quilômetros de andanças pelo Brasil.

Opinião do Homem que Comeu de Tudo

Guia Quatro Rodas

Restaurantes de São Paulo no Guia Brasil

Lista de posts

Posts mais recentes

Mais comentados

Mais no viajeaqui

Vídeos Podcasts Matérias

Não há podcasts habilitados

Não há matérias inseridas

Assine o RSS do São Paulo Direto do Forno

O que é RSS?

O Tête à Tête ainda não virou espuma

São Paulo Direto do Forno - 01/12/2008

Salada com espuma de jambu: essa tinha gosto

Na última sexta-feira, minha vizinha de site, Alexandra Forbes, abriu espaço no seu blog para uma resenha da leitora Crocodila, uma nova crítica gastronômica da cidade – pra quem não sabe, hoje o Brasil é o país dos técnicos de futebol e dos críticos gastronômicos. Num texto direto e bem-humorado (admiro essa última qualidade quando alguém relata uma experiência infeliz), ela reclamou dos excessos de espuma no menu e da falta de sabor em algumas receitas do Tête à Tête. No post, sobrou uma menção para a estrela concedida pelo Guia Quatro Rodas Brasil 2009 ao referido restaurante, e uma descrição da casa na mesma publicação (que não serviu como contraponto para a idéia de que o lugar é uma péssima pedida). Estrago feito na indicação do Guia Brasil, lá fui eu revisitar o Tête à Tête (críticos sensatos sabem que restaurantes podem perder o brilho do dia para a noite).
Minha refeição começou com um couvert apenas OK e os mesmo pontos altos destacados pela Crocodila. Torradas um pouco duras, manteiga um pouco gelada, mas boas azeitonas e um ótimo grissini de parmesão.
De entrada, tive a chance de provar o bom tomate caqui recheado de mussarela de búfala, pó de azeitona e manjericão, além da difamada salada com espuma de jambu. Para a Crocodila, que não conhecia o ingrediente, uma espuma sem sabor. Pra mim, uma espuma com o sabor característico dessa erva amazônica (levemente amargo) e com o efeito colateral mais famoso desse ingrediente: um suave formigamento nos lábios – algo que só acontece quando há uma boa concentração de jambu na boca. Aproveito a chance para deixar, aqui, boas referências do uso culinário do jambu para a Crocodila e outros interessados. Em Belém (PA), recomendo o pato no tucupi do Lá em Casa/O Outro e o tacacá da barraca de rua da Dona Maria do Carmo (em frente ao Colégio Nazaré). Quem não pode comer na fonte, encontra um bom pato no tucupi no restaurante Tordesilhas, e um tacacá autêntico no Amazônia (Rua Rui Barbosa, 206, Bela Vista, (11) 3142-9264) – ambos em São Paulo. Voltando à salada colorida, ela só não estava perfeita porque a dose de pimenta no molho de maracujá ficou um pouco alta.
Nos pratos principais, dei o braço a morder para a colega Crocodila na receita de peixe. O ingrediente principal era diferente: ela comeu uma pescada-cambucu (foi o que eu concluí do termo “um cambucu”) e eu recebi um filé de robalo. Na boca, o resultado foi a mesma falta de sabor notada pela colega. O peixe chegou um pouco insosso e o purê de couve-flor e a espuma de amêndoas não compensaram a falta de sabor desta receita quase monocromática. O leitão (costela e paleta) com frutas secas confitadas e broa de milho (sem qualquer espuma) caiu mais interessante no estômago, apesar de um pouco chamuscado na superfície e carente de mais sal.
Nas sobremesas, duas sensações felizes com o pêssego Melba (adaptado da famosa sobremesa inventada por Auguste Escoffier) – também elogiada pela Crocodila – e com o brownie de chocolate amargo, com sorvete de chocolate branco, tuille de chocolate ao leite e um coulis de cacau (brownie úmido, chocolates de boa qualidade).
No balanço final do jantar, fico com a sensação de um cardápio mais “espumado” – embora isso nem sempre atrapalhe os pratos daqui –, e de uma refeição com altos e baixos. Como a grande maioria dos restaurantes, o Tête à Tête não acerta em todas as suas receitas. Mas tem vários “roteiros” gostosos no seu menu (as minimorangas com camarão e o prato de costela bovina daqui são outras indicações seguras) e está longe de ser um mico. Achar a média de um restaurante (estável) não é missão fácil para qualquer crítico (principalmente para os mais ferozes). A sorte da equipe do Guia Quatro Rodas é ser paga para tentar isso bem mais de uma vez.

Eu tenho medo da cozinha contemporânea

São Paulo Direto do Forno - 28/11/2008

Receita contemporânea: sempre na tênue fronteira entre a invenção e a invencionice. (foto: Heudes Regis)

Já tinha prometido um post sobre a dita "cozinha contemporânea" no Brasil, mas o trabalho atropelou a intenção e acabei esquecendo o assunto. O post anterior, sobre um novo restaurante de cozinha contemporânea em São Paulo e o pedido do Joaquim, leitor fiel desse espaço, me fizeram resgatar um artigo de 2006 (Revista Viagem e Turismo) sobre a moda dos restaurantes que defendiam uma gastronomia ousada e globalizada. E sabe qual é a graça da história? Continuo achando o texto atual. Abaixo, algumas idéias sobre o assunto. A caixa de comentários segue aberta para polêmicas.

A Febre Contemporânea
A mistura de chefs inexperientes e pratos ousados
pode queimar o nome da dita cozinha contemporânea
“Estudo gastronomia para realizar meu sonho: abrir um restaurante de cozinha contemporânea.” A declaração que ouvi de uma jovem, em um evento do qual participei, é um bom reflexo sobre como a especialidade vem conquistando os corações e as panelas de novos chefs. Inspirados em histórias atuais de sucesso, como o reconhecimento internacional do trabalho do chef Alex Atala, ou o frisson mundial que envolve a “cozinha da desconstrução” do chef Ferran Adrià, a moçada já não quer mais saber de receitas clássicas. Hoje o grande barato é ousar. E nesse processo, etapas para a formação de um grande cozinheiro são queimadas sem qualquer cerimônia. Numa época em que chefs, químicos e físicos desempenham funções mais próximas, e que ingredientes de todos os cantos do mundo são bem acessíveis, um discurso subliminar contamina a mente de muitos estreantes na arte da cozinha: “Pra que investir tanto em receitas consagradas pelo tempo, se eu posso misturar a carne da Nova Zelândia com um molho de tradição alemã, uma guarnição da cozinha japonesa e criar algo inédito?”
E, aí, começa a confusão. A dita cozinha contemporânea, filhote de uma tendência californiana dos anos 80 que se espalhou pelo mundo com o nome de fusion food, é marcada pelo uso da criatividade. E o Brasil é um país de gente criativa, certo? Mas essa qualidade precisa contornar os perigos de um importante quesito da refeição: a harmonia – vulgo, balanceamento de ingredientes em uma receita. Nesse ponto, dominar técnicas refinadas de preparo não salva um chef. Para criar composições inéditas é preciso conhecer muito os ingredientes envolvidos e, fundamental, ter vivência de paladar. Só assim você desenvolve um prato equilibrado e não deixa seu cliente com uma sensação comum em muitas pessoas diante de um filme, peça teatral ou obra de arte de vanguarda: “Até achei legal... mas juro que não entendi.” Em um restaurante, isso é a senha para nunca mais rever aquele cliente. Já senti um pouco disso quando me deparei com uma lula recheada com molho de queijos e camarão, acompanhada de repolho roxo. Ou, em outro restaurante, com um filé mignon com ganache de foie gras ao cointreau, molho de cacau (na verdade, chocolate) com tomilho-limão, crostinis de pancetta, galettes de batata-doce e pistache com cebolas (ufa!).
Longe de mim desvalorizar essa tendência que se espalha pelo país. Nada mais sublime do que provar uma receita nova saborosa e equilibrada. Mas, acadêmicos, chefs e donos de restaurantes devem acordar para o grande número de produtos ruins (e caros) dessa especialidade. Pior: já conheço muitas pessoas que não pisam em restaurantes novos de cozinha contemporânea sem, antes, fazer o sinal da cruz.

(Ricardo Castanho)

Novo restaurante de cozinha contemporânea

São Paulo Direto do Forno - 27/11/2008

Quem não pôde acompanhar (e muito menos provar) as receitas que a trupe de chefs espanhóis preparou na cidade, vai ter a chance de conhecer o trabalho de um “filho” dessa escola gastronômica. Felipe Ribenboim, que estagiou com Juan Mari Arzak e Ferran Adrià, é um dos chefs do futuro restaurante “Dois Cozinha Contemporânea” (foto). Seu sócio e parceiro de panelas nessa empreitada é Gabriel Broide, que trabalhou com Alex Atala, Marc Le Dantec, Laurent Suaudeau, e Daniel Boulud (com o último, em Nova York). A nova casa, localizada na rua Antônio Bicudo, em Pinheiros (quase esquina com a rua Artur de Azevedo), abrirá para o público a partir do dia 8 de dezembro. Pelo currículo dos chefs, a novidade promete.

A Rua da Cerveja

São Paulo Direto do Forno - 25/11/2008

Um mar de cerveja na Vila Madalena (foto do Guia Quatro Rodas da Cerveja)

Os cervejeiros da Vila Madalena não podem reclamar. Além de abrigar vários botecos bons de copo e de prato, o bairro tornou-se um pólo de cervejas especiais. Em julho deste ano, o Anhanguera, que vende rótulos das microcervejarias brasileiras, mudou de vila. E trocou a Romana pela Madalena. Amanhã, dia 26 de novembro, é a vez do Melograno Forneria e Empório de Cervejas reforçar o time do bairro, abrindo suas portas na Rua Aspicuelta, 436. O mais curioso da história é que Anhanguera e Melograno vão dividir a mesma rua (será que os novos vereadores paulistanos vão alterar o nome da via para “Rua da Cerveja”?). Quem visitar a Melograno vai encontrar uma boa carta de cervejas para harmonizar com os pratos do menu, preparados no forno a lenha. Um dos proprietários da nova casa, Eduardo Passarelli, é especialista no líquido dourado e mantém o blog Edu Recomenda. Quem passar por lá nesta semana pode deixar avaliações e as melhores dicas de ambas as casas no campo de comentários (em tempo de lei seca, um consumo seletivo sempre cai bem).

Cozinha portuguesa em churrascaria

São Paulo Direto do Forno - 20/11/2008

Para encerrar as celebrações dos 200 anos da chegada da Família Real Portuguesa ao Brasil, o restaurante Red Angus promove "Uma noite em Portugal". Gastronomia, ambiente típico com decoração e música lusitana com apresentação do cantor português Roberto Leal. O cardápio reúne receitas tradicionais e algumas da culinária moderna lusitana. O bacalhau, claro, é a estrela do evento e estará presente em bolinhos, saladas, caldeirada, na grelha e na panela. O evento ocorre nos dias 28 de novembro e 5, 6, 13, 19 e 20 de dezembro, a partir de 20h.
O preço (R$ 180 por pessoa) inclui entrada, prato principal e sobremesa.

permalink