A magia dos jerez

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O Jerez (Xérès ou Sherry) é um vinho fortificado único, elaborado no Triângulo Dourado da Andaluzia, que compreende as cidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda. A região, ao sul da Espanha, é envolvida pela maresia do Atlântico e do Mediterrâneo, fato que tem influência no desenvolvimento das uvas - palomino (a mais difundida, também chamada de listán), Pedro Ximénez (do vinho de mesmo nome) e a moscatel (em menor presença).

Flor do acaso
Um dos acasos mais fascinantes do mundo do vinho ocorre dentro das botas (barricas de 490 a 600 litros) para onde o vinho é transferido em uma das etapas de sua elaboração. O recipiente não é totalmente preenchido para que o líquido fique em contato com o oxigênio de seu interior. A natureza, então, envia um comunicado aos produtores: a flor, uma camada de leveduras que cobre a superfície do líquido. Ela protege o vinho da oxidação e informa que tipo de bebida deve ser produzida com aquele lote. Se a flor permanecer constante teremos vinho do tipo Fino. Caso a flor mostre alterações, vinho Amontillado. Já os que não formam (ou formam pouca) flor, Oleroso. É uma técnica de classificação.

Inimitável
O método de envelhecimento por soleras empregado em Jerez também é curioso. As barricas são empilhadas e as que ficam em contado com o chão são chamadas de soleras. As demais são as criaderas: primeira criadera, segunda criadera, até chegar ao topo, que guarda o vinho da última safra. À medida em que o vinho da solera é engarrafado, o conteúdo da primeira criadera ocupa o espaço do líquido que foi retirado, procedimento que se repete entre todas as fileiras. Complicado e interessante. Não se pode mesmo imitar um Jerez. Apreciar, sim.

Os tipos
Fino: o mais jovem e fino dos estilos, apresenta flor logo no começo do processo de classificação, cerca de seis meses em bota (tonéis de carvalho americano com capacidade de 500 ou 600 litros). São engarrafados com a idade entre cinco a oito anos. Sua cor vai de pálida a ouro palha, aroma fresco, nítido e delicado, lembrando amêndoas.
Manzanilla: é praticamente um Fino, porém produzido em Sanlúcar de Barrameda. Muito claro e aromático, é um dos raros tipos de vinho no qual se nota o sabor salgado das brisas marítimas incorporado. Quando envelhecido leva o nome de Manzanilla Pasada.
Amontillado: só não é um Fino, porque a flor sofreu alterações. A cor varia de palha para âmbar, de acordo com a idade - que pode chegar a 60 anos em solera. O aroma remete a avelãs e na boca apresenta-se pleno, completo.
Oleroso: origina-se de vinhos novos, mais ricos e amplos, que não apresentaram flor. Sem essa proteção, os vinhos envelhecem por oxidação e desenvolvem uma cor que vai do âmbar ao mogno. Tem aroma pronunciado de nozes e excelente corpo. Quanto ao açúcar, vai do seco ao doce.
Palo cortado: intermediário entre o Amontillado e o Oleroso, mesclando as qualidades de ambos. É um dos vinhos mais difíceis de ser encontrados. Cor de mogno, seco, rico e elegante.
Pale cream: normalmente adocicado com mosto de uva concentrado. Lembra muito o Fino, com delicada presença de amêndoas nos aromas. Corpo de leve a médio e paladar meio doce.
Cream: um Amontillado ou Oloroso adoçado com Pedro Ximénez ou moscatel. Estilo criado para o mercado inglês. A cor vai de âmbar a mogno, os aromas são complexos, doce com bom corpo e textura macia.
Pedro Ximénez ou PX: vinho com o nome da própria uva com a qual é elaborado. Espesso, muito doce, pode ser feito com uvas passificadas ao sol. Cor de mogno, aroma marcante de caramelo e uva passa, encorpado e aveludado.
Moscatel: também doce, feito com a uva de mesmo nome. É raro. Apresenta cor escura e aromas primários da própria uva moscatel.

Por: Suzamara Santos | Foto: Divulgação
Matéria publicada em Viagem e Turismo