Tamanho não é documento

Tamanho PP - 5 mil garrafas por ano
Bettú, vinho artesanal

Desde 1886, quando vieram da Lombardia, na Itália, a família Bettú cultiva pequenos vinhedos nos arredores da Estrada Geral de São Gabriel, em Garibaldi. Aparentemente pouca coisa mudou neste anos: a produção resulta nas mesmas cinco mil garrafas por ano, a partir do milenar processo da pisa. Mas a atual geração da família foi buscar conhecimento para aliar à tradição. "Os Bettú sempre tiveram no seu labutar a presença das videiras e do vinho. Isso fez com que procurássemos incansavelmente um produto que pudesse ser comparado aos bons vinhos internacionais", afirma Vilmar Bettú, 60 anos, um dos sócios da vinícola e neto do primeiro morador do local. Seu irmão, Orgalindo, outro sócio e consultor da propriedade da família, é enólogo há mais de 30 anos, com especialização em Bordeaux, na França, e responsável também pela Villa Francioni, vinícola de Santa Catarina.

Dos seis hectares cultivados com variedades como alicante, cabernet sauvignon, cabernet franc, chardonnay, marcelam, malbec, malvasia de cândia, merlot, moscato, nebbiolo, pinot noir, pinotage, rebbo, riesling itálico, sangiovese, tannat, teroldego e touriga nacional, os Bettú reservam 1,5 hectare para o consumo próprio. O restante é comercializado.

Para elaborar o Reliquiae Vini, como também são conhecidos os Vinhos Bettú, a seleção e a colheita são manuais. As uvas selecionadas são colhidas maduras. A colheita é feita pela manhã, numa quantidade que nunca ultrapassa os 500 quilos, e sempre de uma só variedade. Trazida para o lagar - o local onde se pisam as uvas -, todo o produto é novamente inspecionado e então esmagado com os pés. Inicialmente os Bettú faziam isso pela tradição, mas permaneceram com a técnica porque descobriram que a pisa não agride o engaço e nem as sementes.

O caldo resultante do esmagamento das uvas, ou mosto, é levado para a fermentação alcoólica e posteriormente a malolática (que transforma o ácido málico em ácido lácteo e gás carbônico, diminuindo, com isso, a acidez da bebida) em barricas de carvalho ou em tanques de aço inoxidável, dependendo do vinho que se pretende obter. A bebida é armazenada. As quantidades elaboradas de cada variedade são pequenas e nunca ultrapassam 500 litros. "Muitas vezes são inferiores a 100 litros", diz Vilmar.

O vinho nunca é filtrado e o processo de engarrafamento é totalmente artesanal. Os visitantes que conhecem a propriedade dos Bettú, no circuito de enoturismo da Estrada do Sabor, degustam os vinhos Reliquiae Vini no porão da casa do pai de Vilmar, onde também fica a cave. "Aqui, além do vinho, só tenho mais três coisas: pão, queijo e nozes". E a boa prosa da família Bettú.

Tamanho P - 45 mil garrafas por ano
Vallontano, tudo em família

A Vallontano Vinhos Nobres é uma pequena vinícola jovem, apesar de ser comandada por membros da terceira e quarta gerações de uma das mais tradicionais famílias de produtores de vinhos do sul do Brasil, os Valduga, cujo patriarca chegou a Bento Gonçalves em 1876. Há oito anos, as famílias de Laurindo Valduga, Edir Valduga e Luís Henrique Zanini comandam na Vallontano a elaboração de vinhos finos de qualidade com produção limitada. Nos 7 hectares de vinhedos com variedades como tannat, merlot, cabernet sauvignon e chardonnay, são elaboradas 45 mil garrafas de vinhos finos e espumantes. A maior parte da mão-de-obra, da videira às vendas, é familiar.

Apesar de a Vallontano possuir equipamentos modernos - como tanques em aço inoxidável para controle de temperatura durante a fermentação e armazenamento dos vinhos, desengaçadeira, prensa pneumática e barricas de carvalho para o amadurecimento dos vinhos tintos de guarda - o processo de produção se aproxima mais das antigas propriedades. A rotulagem e colocação das cápsulas, por exemplo, continua sendo um processo manual. "O que basicamente nos diferencia, é esta pequena produção limitada, que visa a satisfação em produzir vinhos", afirma Luís Henrique Zanini.

Tamanho M - 150 mil garrafas por ano
Villa Francioni aposta na gravidade

Os primeiros vinhedos da Villa Francioni começaram a ser plantados em 2000, a partir do sonho do empresário do ramo de cerâmicas Dilor de Freitas, falecido. Hoje comandada pelos quatro filhos dele, a vinícola extraí uma produção de, no máximo, 150 mil garrafas por ano a partir dos 50 hectares de vinhedos localizados em São Joaquim e Bom Retiro, ambas em Santa Catarina.

As mudas vieram da Europa e reúne castas clássicas da França e da Itália: chardonnay, merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, sangiovese e outras variedades menos comuns no Brasil, como a petit verdot e a nebbiolo. Nos vinhedos, a maioria localizada a 1300 metros de altitude, o processo é totalmente manual. As uvas são colhidas nos horários de temperaturas mais amenas, os cachos e os grãos são selecionados e transportados em caixas projetadas na vinícola com o objetivo de acondicionar no máximo 15 quilos do produto para não amassá-las.

O processo de produção iniciado em 2004, assemelha-se ao das vinícolas mais renomadas, com o uso de tecnologia de última geração em alguns processos como desengaço, fermentação e prensa. A diferença é que a transferência do produto entre as diferentes etapas é apoiada no uso da gravidade em vez de bombas, que oxigenam o líquido e, segundo os produtores, aceleram o início do processo de envelhecimento.

"Em vinícolas por gravidade, a utilização de equipamentos é bastante reduzida. A construção da vinícola foi projetada em seis níveis, que permitem que as uvas selecionadas caiam nos tanques por gravidade para iniciar a fermentação. Após a fermentação, o líquido segue por gravidade para o nível de estocagem e amadurecimento em barricas, engarrafamento e amadurecimento", explica o enólogo, viticultor e diretor técnico da vinícola Orgalindo Bettú.

Na Villa Francioni, os vinhos repousam em barricas de carvalho francês e o engarrafamento é totalmente mecanizado, sem contato manual. "Quem quer estar inserido no cenário dos vinhos de alta qualidade, precisa fazer uso das técnicas, tecnologias e filosofia qualitativa, independente de seu tamanho", avalia Bettú.

Tamanho G - 40 milhões de garrafas por ano
Salton, a mega-estrutura

Para chegar ao status de maior produtor de espumantes finos do país, e quarto maior de vinhos finos, a Salton construiu, há cinco anos, no distrito de Tuiuty, em Bento Gonçalves (RS), uma estrutura gigante. O complexo permite à empresa, que completa 96 anos em 2007, produzir 40 milhões de garrafas de vinhos e espumantes anualmente.
Dos 75 hectares de vinhedos próprios e outros 2 mil que pertencem a 550 fornecedores, a Salton elabora seus vinhos a partir de castas de uvas como chardonnay, gewurztraminer, moscato giallo, prosecco, riesling itálico, sauvignon e sauvignon blanc.

As uvas plantadas em forma de espaldeira, simples ou de lira, são colhidas manualmente. Em seguida, os frutos são dispostos em caixas plásticas rasas e ventiladas, de 20 quilos, para chegarem à cantina sem sofrer rupturas e evitando a fermentação precoce. "É um dos pontos mais nobres do processo. Para os grandes vinhos tudo é feito manualmente, desde a seleção de cachos e grãos até a fermentação, em um trabalho meticuloso", explica Ângelo Salton Neto, 54 anos, diretor-presidente da vinícola.

Para a vinificação normal são utilizadas máquinas de última geração que possibilitam a obtenção do suco da uva puro e separam o cabinho dos grãos, imitando a pisa. Os grãos são conduzidos aos tanques de fermentação para o processo de fermentação pelo período característico, de acordo com o vinho. Para vinhos brancos, as uvas são conduzidas até prensas pneumáticas que, seguindo um programa informatizado, extraem o suco da uva sem deixar gostos e aromas que prejudicarão o futuro vinho. O suco é clarificado e fermentado a baixa temperatura num período variável. Depois de permanecer em tanques de aço inoxidável, os grandes vinhos, sejam brancos ou tintos, são amadurecidos por cerca de um ano em barricas de carvalho francês ou norte-americano, permanecendo nas caves - cujo ar é filtrado, como se fosse um ambiente hospitalar - à temperatura constante de 10 graus centígrados e umidade de 75%.

No engarrafamento, o processo é totalmente mecanizado. Uma máquina lava e esteriliza as garrafas e outra retira o ar delas, enche com nitrogênio e logo retira o mesmo para encher com o vinho, evitando a presença de oxigênio no interior dos recipientes. Na Salton, apesar do trabalho manual, o controle por programas de computador está presente do começo ao fim. Há três anos, a empresa implantou um programa de rastreabilidade que desvenda todo o processo pelo qual passa o vinho, controlando até o adubo usado no vinhedo. "Os enólogos e cantineiros, além de conhecer e amar profundamente os vinhos, devem manejar o computador e saber as variáveis que ocorrem desde a produção da uva até o engarrafamento", afirma o enólogo e diretor-técnico Lucindo Copat.