Às cegas e sem álcool

Não são apenas os vinhos que crescem na preferência dos brasileiros. Embalada pela moda da vida saudável, os sucos de uva vendem como água. Segundo pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR), o consumo de sucos cresceu 12,6% no primeiro trimestre de 2007 no comparativo com o mesmo período do ano passado. Apenas os energéticos, com 43,8%, tiveram uma elevação maior no mercado. O suco favorito do público, segundo o levantamento, foi o de uva, com 23% do total, seguido das versões pêssego e laranja.

Para a nutricionista Fernanda Timerman, que trabalha no Hospital das Clínicas de São Paulo, o sucesso da uva reside nas suas substâncias benéficas para o coração, fígado e rins. Os flavonóides - de função antiiflamatória e antioxidante - evitam  a formação de placas gordurosas nas paredes das artérias. O resveratrol, presente na casca, reduz a pressão sanguínea. Quem consome uvas ganha também vitaminas, ferro e cálcio.

Para ajudar o leitor a conhecer um pouco melhor os produtos que estão no mercado, o Guia de Vinhos Quatro Rodas organizou uma degustação de sucos de uva. Participaram da degustação três especialistas em vinho: Everson Luis, da importadora Mister Man; Eliana Araújo, do Restaurante Capim Santo; e Daniela Cardoso Zandonadi, sommelier independente. Para completar o grupo estavam Rocco Lence, proprietário da Vinícola Lucano; a cozinheira do bufê Matilda, Letícia Massula; a nutricionista Fernanda Timerman; e o chef do restaurante Refeitório, Duh Cabral.

Na primeira etapa, foram testados, às cegas, sete marcas de suco industrializado pronto para beber das marcas mais comuns encontradas no supermercado: Del Valle, Fazenda Bela Vista, Maguary, Minute Maid Mais, Tial, Santal e SuFresh. Depois, o grupo de degustadores experimentou oito sucos de produtores naturais: Pérgola, da Vinícola Campestre, em Campestre da Serra (RS); sabores de uvas Isabel e Concord fabricados pela Uva Só, da Econatura em Garibaldi (RS); Casa da Madeira, da Casa Valduga, de Bento Gonçalves (RS); São Bento, da vinícola Aurora, e Mitto, da Vinhos Reserva da Cantina, e Salton - todas em Bento Gonçalves (RS); Aércia, de Antônio Prado (RS).

O primeiro suco provado foi o SuFresh. Sem saber qual era o produtor, as conclusões foram de que essa bebida de aroma frutado tem nível de açúcar alto, próximo do licoroso. Emerson Luiz o considerou doce, com corpo magro, mas sabor foxado.  "Essa é a definição correta do sabor de suco de uva", disse. O Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro, define foxado como o vinho "com gosto de uva, por ter sido elaborado por uvas não-viníferas". Enquanto os especialistas usavam seus termos, no outro canto da mesa a conclusão foi que essa amostra deveria ser de Ki-Suco, em decorrência da doçura e de um gosto artificial, como definiu Letícia Massula. No entanto, a impressão foi dissipada depois da confirmação de que apenas sucos prontos entraram na degustação.

A amostra 2 foi de Santal. Para a cozinheira Letícia, o doce continuou sendo um problema. Na verdade, nessa segunda amostra, ela considerou que o açúcar estava comprometendo o paladar. Para Eliana, o aroma dava a impressão de oxidado. Já Daniela achou que o termo oxidação não é ideal. "Esse suco dá a impressão de ser chaptalizado, que é o procedimento de acrescentar açúcar no mosto para aumentar o índice de álcool no vinho. E isso dá a impressão de xarope ou caramelo", disse. O corpo do Santal foi bom para o sommelier Everson Luiz, que percebeu notas doces agradáveis, como caramelo.

A amostra 3 era da Del Valle e foi recebida como uma evolução com relação às outras bebidas servidas antes, segundo Duh Cabral. Eliana achou que a qualidade olfativa era melhor, mas Daniela ficou incomodada com o excesso de água, interferindo no sabor do suco. "Mesmo assim é um suco muito superior aos outros." Letícia, acostumada com os produtos naturais, continua achando que a bebida tem muito sabor de artificial, apesar de corpo delicado e com equilíbrio.

No suco da Fazenda Bela Vista, a cor foi considerada atípica, puxando para o marrom. Também houve a impressão de ser um pouco mais turvo, o que não é uma qualidade de suco industrializado. Em vez de turvo, Daniela achou melhor falar que tem densidade maior. Mas, com opiniões sobre um gosto de papelão molhado e notas de oxidação, a conversa muda de foco. Eliana explicou que, diferente do vinho, o sabor de oxidado não deve ser resultado da estocagem e prazo de validade, mas sim do processo de fabricação. "A uva ou o método empregado podem resultar nesse sabor", disse.

Após tanto açúcar nas provas anteriores, os participantes ficaram felizes ao perceber que a amostra seguinte, da Tial, era menos doce. "É até um pouco ácido", disse Rocco. "O odor é um pouco melhor que os demais, menos artificial, porém o gosto lembra o dos anteriores", disse Letícia. Para Fernanda Timerman, o Tial demonstrou forte resíduo de adição de açúcar. A amostra 6, da Maguary, também era adocicada, mas o resultado foi diferente, com o açúcar persistindo mais na boca, segundo ela. Everson considerou o Tial pouco adstringente, ao contrário do Maguary, de adstringência equilibrada. Para Eliana, esse suco Maguary demonstrou uma evolução significativa em relação aos outros, com aroma melhor e cor mais consistente.

O Minute Maid Mais foi o último suco de caixa experimentado. Fernanda achou esse mais interessante, por ser mais encorpado. E novamente os sommeliers definiram o sabor desse suco como foxado.