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GUARDIÕES DO SABOR 04/07/2013

Berbigão: vulgo vôngole

Não fossem os açorianos e os italianos, este molusco nativo talvez jamais fizesse parte da alimentação do brasileiro. Os pescadores da baía de Florianópolis agradecem

por Xavier Bartaburu

Começou com os açorianos, lá pelo século 18. Chegados à Ilha de Santa Catarina, eles descobriram, no fundo da baía, fartas colônias de moluscos que em muito se pareciam aos do outro lado do Atlântico. Pela semelhança, botaram-lhe nome português: berbigão. E dele fizeram ingrediente fundamental para os dias de lestada, quando o vento leste revirava o mar e impedia os pescadores de sair em busca de peixe. Cabia às mulheres, naquela ocasião, garantir o de comer: durante a vazante, metiam-se na baía com água nas canelas a catar os berbigões enterrados no lodo. Com eles, preparavam ensopados. Era, portanto, refeição à toa, para se matar a fome em tempo de míngua.

Ainda nesta reportagem: Conheça a espécie

Foi assim, discreto e modesto, que o berbigão (Anomalocardia brasiliana) entrou na alimentação brasileira. Não que não seja consumido em outras partes do país – a espécie é comum em todo o litoral –, mas foi em Florianópolis, graças aos açorianos, que o molusco ganhou certa relevância culinária. Não muita, diga-se: manchado pelo estigma de ingrediente sobressalente, o berbigão atravessou os séculos rejeitado pelas elites, que o tinham como uma espécie de primo pobre e insípido das ostras e mexilhões. Sobreviveu como recheio de pastel, desses de comer na praia.

Maior respeito tiveram-lhe os napolitanos, que, ao chegar em São Paulo, descobriram no berbigão o substituto ideal para os moluscos do Mediterrâneo. Pela semelhança, botaram-lhe nome italiano: vôngole. E dele fizeram o protagonista de um clássico, o espaguete ao vôngole, ainda hoje item quase obrigatório das cantinas mais tradicionais da capital. Mal sabem os paulistanos que ali, nas mesas da cidade, garante-se o sustento de dezenas de famílias no sul do país, descendentes dos mesmos açorianos que há dois séculos descobriram o berbigão nas águas enlameadas da baía de Santa Catarina.

“Noventa por cento do vôngole de São Paulo vem daqui”, assegura o chef Ubiratan Farias, também ele descendente de açorianos e principal articulador da valorização do berbigão no país. E, por “daqui”, entenda-se uma pequena área da Baía Sul conhecida como Baixio da Tipitinga. Lá, os berbigões, além de particularmente copiosos, encontram as condições perfeitas para crescer e se reproduzir: águas rasas, de pouca turbulência, onde a areia do mar se mistura ao lodo do mangue. É ali que eles se enterram, metade da concha para fora, alimentando-se do banquete de nutrientes carregado pela maré.

“Daqui pra lá tem berbigão de fora a fora”, aponta André Rodrigues de Sá, de pé na popa da canoa, com a mão espalmada sobre a baía. E o homem sabe o que diz: faz três décadas que ele e as irmãs gastam suas manhãs no mar, catando moluscos. É a principal fonte de renda da família. Saem de três a quatro vezes por semana, sempre na maré baixa. Mesmo que, às vezes, isso possa acontecer antes de o sol raiar. Quando é assim, lá vão André e as irmãs, às quatro da matina, enfiar os pés nas águas geladas do Atlântico Sul, de onde só voltarão horas depois, com pelo menos 150 quilos de berbigão no barco.

NG - Para extrair o berbigão do fundo da baía, os coletores usam uma gaiola de ferro conhecida como "gancho"

<p> Valdemir Cunha</p>

Para extrair o berbigão do fundo da baía, os coletores usam uma gaiola de ferro conhecida como "gancho". Em cada puxada, podem vir até 30 quilos do molusco - Foto: Valdemir Cunha

Houve já tentativas de reproduzir o molusco em cativeiro, coisa que até agora não se deu. A atividade permanece, portanto, puramente extrativista e artesanal. Toda a tecnologia resume-se a um apetrecho conhecido como gancho ou rastéu, que consiste numa gaiola de ferro (ou de aço) acoplada a um cabo de madeira, semelhante a um ancinho. De gancho na mão, os coletores arrancam, numa puxada só, até 30 quilos de berbigão do fundo da baía. Graças ao espaço entre as barras, apenas os moluscos adultos, com mais de 2 anos de idade, são capturados. Os mais jovens, menores, escorregam pelas frestas de volta ao leito, para garantir a reprodução da espécie.

O gancho, sozinho, pesa 20 quilos. Somados os berbigões e outro tanto de cascalho que costuma vir na gaiola, considere no mínimo 50 quilos de peso a cada puxada. Como explica Aristides Raulino, pescador há mais de 40 anos, “quem trabalha com berbigão tem vida curta”. Imagine que, pelos limites estabelecidos na área, cada coletor pode extrair até 230 quilos de berbigão in natura por dia. A média diária, claro, geralmente é inferior, mas o suficiente para comprometer a saúde física do sujeito. “Eu mesmo não tenho mais coluna. Nem braço”, diz Aristides.

Por causa do berbigão, o Brasil ganhou, em 1992, sua primeira Reserva Extrativista Marinha, a do Pirajubaé – 1700 hectares do estuário do Rio Tavares, ao sul de Florianópolis, foram destinados à coleta do molusco. Metade é área de mangue, que tem o importante papel de fornecer a matéria orgânica que dará origem ao lodo do qual o berbigão se alimenta. No manguezal vive também, em casebres de madeira, a maior parte das 23 famílias que hoje estão vinculadas à reserva, como é o caso de André. Já Aristides mora num rancho de pescadores nas imediações, fora da unidade, de frente para a baía, de onde sai com o barco para pescar tainhas, corvinas, bagres e outros peixes. Como se verá mais adiante, está cada vez mais difícil depender só de berbigão.

Somada a produção de todas as famílias da reserva extrativista, tiram-se mil toneladas de berbigão por ano das águas de Florianópolis. Embora as mulheres também participem da coleta, a divisão do trabalho nas casas e nos ranchos é clara: tão logo os moluscos chegam do mar, cabe à esposa, às filhas ou às irmãs do pescador prepará-los para a venda ou para o consumo. Enquanto isso, os homens se encarregam de serviços como lavar o barco ou limpar o motor. Como diz Maria Aparecida da Luz, mulher de Aristides, “depois que ele tá aqui, a responsabilidade é minha”. Há não muito tempo, ela inclusive levava os berbigões à peixaria, num carrinho de mão.

Uma vez em terra firme, os berbigões vão direto para o batedor, uma espécie de peneira de ferro suspensa onde o cascalho é eliminado e os bichos são lavados até que o lodo se desgarre da concha. Ali também os pequenos são separados dos grandes – ou “grados”, como são chamados por aqui. Esses são os que seguem para São Paulo, ainda na casca, geralmente vendidos a empresas ligadas ao comércio da ostra na região. Rebatizados de vôngoles e acomodados em caixas de isopor, os berbigões chegarão à capital paulista ainda vivos, menos de 24 horas depois de ter deixado o mar, prontos para enriquecer os espaguetes da cidade.