Pinhão: paçoca, entrevero e sapecada

Durante a temporada de coleta, o pinhão é fonte diária de carboidrato, acessível e abundante para centenas de famílias. Sobretudo para quem trabalha na mata, trepando nas araucárias: boa parte da energia é extraída do próprio fruto que colhem. Por três meses, durante o outono, pinhão é comida de todo dia, seja bem cedo, antes de sair para a coleta, seja em campo, seja no fim de tarde, de volta para casa. No jantar é que é mais raro, como justifica Adriana Rosa: “Deus o livre! Pesa muito o estômago. Ninguém dorme.”

Leia a reportagem principal: Pinhão no prato, pinheiro no pé

O mais comum é devorar, logo pela manhã, uma paçoca de pinhão, prato de resistência das comunidades serranas. De preferência acompanhado de café tropeiro, preparado sem coador, com o pó direto na água fervente. A paçoca nada mais é do que o pinhão cozido, moído e misturado a tomate, pimentão e pedaços de bacon e linguiça. Como explica Natalia Terezinha Sobrinho, a dona Teca: “A paçoca já é o prato, não leva acompanhamento. Se tiver paçoca, não adianta fazer arroz, carne ou feijão.” A moagem costuma ser feita em moedor de carne, mas dona Teca gosta de fazê-lo à moda antiga, socando no pilão. “Fica mais gostosa, mas precisa de mais tempo”.

É costume levar a paçoca na mata, como refeição durante o trabalho de coleta. Quando não é o caso, come-se o próprio pinhão colhido, muitas vezes até cru. O habitual, porém, é assá-lo nos galhos secos do pinheiro (as “grimpas”), naquilo que é conhecido como “sapecada”. Existe ainda o pinhão assado no borralho, ou seja, nas cinzas da fogueira. Para Antônio Sobrinho, seu Tonho, marido de dona Teca, esse é melhor de todos. “Faz no rescaldo da cinza. Primeiro cozinha pra depois assar”, explica.

Em casa, há sempre um pinhão cozido na água para matar a fome ou, como o povo da serra prefere, assado na chapa do fogão a lenha. Além de forrar o estômago, também mantém a casa aquecida, já que as próprias cascas do pinhão alimentam a fogo que não para de queimar. Quando surge a necessidade de um prato mais elaborado, costuma-se preparar o entrevero, que, como a paçoca, também é comida de origem tropeira, nascida nas viagens de mula. Os ingredientes são também os mesmos da paçoca, mas aqui o pinhão vai inteiro, sem moer. E, em alguns casos, leva também carne de porco frita. Detalhe: todos os pratos são feitos com banha. “Aquela gordurinha é muito boa, né?”, alega Adriana.

Valores nutricionais do pinhão (cozido, porção de 100g)

Calorias: 174 kcal

Proteínas: 3 g

Gorduras: 0,7 g

Carboidratos: 43,9 g

Fibra alimentar: 15,9 g

Cálcio: 16 mg

Magnésio: 53 mg

Fósforo: 166 mg

Ferro: 0,8 mg

Potássio: 727 mg

Fonte: Taco/Unicamp/Ministério da Saúde/Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome