Famoso no mundo inteiro por desconstruir receitas e criar texturas, formas e sabores absolutamente novos, o catalão Ferran Adrià é a jóia de maior quilate na gastronomia espanhola. O elBulli, restaurante comandado por ele em Roses, ao norte de Barcelona, tornou-se a meca dos gourmets. Mas não é só a Costa Brava de Adrià que cintila no mapa dos redutos culinários da Espanha. A região de San Sebastián, no País Basco, abriga três restaurantes que atingiram nota máxima na edição de 2008 do Guia Michelin. Na Europa a cidade só perde para Paris, que tem dez casas condecoradas com as três estrelas do guia vermelho - honraria que deixa chefs de todo o mundo à beira de um ataque de nervos, sempre que uma nova publicação está para sair. Além de principal endereço da alta gastronomia na Espanha, San Sebastián é a terra dos pintxos, os típicos petiscos bascos. Ou seja: garantia total de comer muito bem.

O traçado de San Sebastián acompanha a costa do Atlântico, que ali recebe o nome de Mar Cantábrico. Nem a preciosa arquitetura da belle époque, nem a Praia da Concha, o lugar mais belo da cidade, escondem o brilho dos três chefs donos da nota máxima do Michelin: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui e Pedro Subijana. O primeiro é o decano da turma. Seu nome marca presença na região desde o fim do século 19, quando seus avós abriram uma despretensiosa taverna ao lado de um empório de vinhos. O negócio foi crescendo e, quando Juan Mari assumiu o Arzak, há quatro décadas, ele decidiu recriar a culinária basca. Deu certo. Os críticos passaram a compará-lo ao Paul Bocuse dos anos 1970, época em que o chef francês liderou o movimento conhecido como nouvelle cuisine. Na hora de fazer seu pedido, siga as sugestões de Elena, a filha de Juan Mari, que dá seqüência à tradição familiar e já propõe mudanças no cardápio. Ela talvez recomende os tacos de soja e alho, as ostras mornas com celofane de batatas, os figos assados com azeite de foie gras ou o robalo com vieiras e creme de alhoporó queimado. Ficou perdido? No capítulo das sobremesas, a escolha é mais doce: o ravióli de champanhe domina a lista. Inesquecível.

Reserve um dia de céu limpo para visitar o Akelare, pilotado por Pedro Subijana, o mais recente integrante do escrete. As janelas da casa, debruçadas sobre o mar, são excelente posto para ver o pôr-do-sol - o restaurante é o lugar ideal para aquele almoço que se estende tarde afora ou para um jantar adiantado. A fim de não competir com o cenário, a decoração economiza nos detalhes, com móveis sóbrios de madeira clara. A cozinha de Subijana combina ingredientes aparentemente contraditórios que acabam por se revelar harmônicos e deliciosos. Alguns casamentos intrigantes: creme de presunto com açúcar carbonado (aquele que provoca pequenos estalos no céu da boca); cigarrilhas de massa de amêndoa recheadas com creme de milho; salada de medalhões de lagosta com azeite, vinagre de cidra e creme de maçã; lula marinada com sopa de cebola; e bochechas e pés de porco com espuma de iogurte. Fique atento à sobremesa: cubos de gim em gelatina com zimbro e lascas translúcidas de açúcar. Mais criatividade, impossível.

Martín Berasategui, aúltima pérola do triunvirato, estabeleceu-se em Lasarte, a 10 quilômetros da Praia da Concha. Até os concorrentes reconhecem a perfeição de suas preparações com pescados. No criativo e extenso menu figuram verdadeiras obras de arte, servidas em porções reduzidas, que se consomem em três ou quatro colheradas. É o caso da gelatina de frutos do mar com sorvete de erva-doce e do mil-folhas caramelizado de foie gras, enguia, cebolinha e lâminas de maçã. Mesmo que o lado mais sensacional da cozinha de San Sebastián esteja restrito à indiscutível liderança de Berasategui, Arzak e Subijana, tratase de uma usina gastronômica que não se limita às virtudes dos três craques bascos. Anote os nomes de Andoni Luis Aduriz (do Mugaritz, de San Sebastián), dos irmãos Abelaitz (do Zuberoa, de Oyartzum), de Isaac Salaberia (do Fagollana, de Iternani), de Álvaro Martinez (do Cubta Kaia, de Gexto), de Victor Arquizoniz (do Etxebarri, de Axpe), de Gorka Txapastegi (do Alameda, de Hondarribia) e de Iñigo Lavado (do Kukuarri, de San Sebastián) como outras estrelas ascendentes, e com chance de alcançar a mesma galáxia. Antes de reservar, prepare-se: as refeições custam em torno de 150 euros por pessoa.

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